Χαράζουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος στη μέση

Αφαιρούμε την περισσότερη φλούδα και τις βάζουμε σε μπολ με 2 λίτρα νερό και 40 γρ. αλάτι, για 30 λεπτά. Ξεβγάζουμε και στεγνώνουμε με πετσέτα.

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο ρίχνουμε τις μελιτζάνες και τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν. Τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας με τρυπητή κουτάλα, να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το σκόρδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να ροδίσουν.

Προσθέτουμε τον τοματοπολτό και τον τσιγαρίζουμε ελαφρά και στη συνέχεια την τριφτή τομάτα, τον μαϊντανό, τη ζάχαρη, την πιπεριά και αλατοπίπερο.

Προσθέτουμε λίγο νερό και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι για 15 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ταψί που να τις χωράει ακριβώς. Τις γεμίζουμε, πιέζοντας, στο σημείο όπου χαράξαμε με την κρεμμυδάτη σάλτσα.

Ρίχνουμε τα υπόλοιπα 60 ml ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε στο ταψί 1/2 φλιτζάνι νερό.

Ψήνουμε για 25 λεπτά στους 200ºC.

Πασπαλίζουμε με δυόσμο.

Καλή σας απόλαυση!